16. október je vyhlásený ako Svetový deň chleba a pečiva, ktorý iniciovala Medzinárodná únia pekárov a cukrárov (UIBC). Tento deň sa zhoduje s výročím, keď bola v roku 1945 Organizáciou Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) vyhlásená ako deň boja proti hladomoru. Svetový deň chleba sa oslavuje v mnohých krajinách, vrátane Slovenskej republiky, a zvyčajne je sprevádzaný odbornými konferenciami, osvetovými akciami, dňami otvorených dverí v pekárňach, ochutnávkami rôznych druhov chleba, stretnutiami pekárov a propagáciou chleba ako základnej a nenahraditeľnej potraviny pre ľudí.

Slovo „chlieb“ pravdepodobne pochádza z pragermánskeho slova „hlaiba“. Slovania, ktorí doteraz poznali iba obilné kaše, tento pojem prevzali od Germánov spolu s technikou prípravy kysnutého a pečeného chleba. Chlieb sa tak stal základnou potravinou v potrave človeka a nesie s sebou odkaz, ktorý sa ťahá od úsvitu ľudstva, keď sa prvý Homo sapiens z lovca a zberača postupne stal roľníkom. Systematické pestovanie rastlín viedlo k významným sociálnym zmenám a vzniku prvých civilizácií. Objav chleba bol dôležitým míľnikom v evolúcii človeka.

Chlieb ako základná potravina existuje už tisícky rokov a je aj symbolom života. Má optimálne zloženie pre náš organizmus – len na chlebe a vode môžeme prežiť pomerne dlhú dobu. Dnes máme k dispozícii množstvo druhov chleba, takže si každý spotrebiteľ môže vybrať to, čo mu vyhovuje. Ako však rozpoznať chlieb vyrobený iba z prírodného kvásku?

Kvalita chleba a jeho účinky na zdravie

Vyšší podiel živého kvásku znamená vyššiu kvalitu chleba. Z ražnej múky sa izoluje chlebový kvások, ktorý sa neustále kultivuje a vytvára špecifickú mikroflóru v symbióze laktobaktérií a kvasiniek. Produkty ich metabolizmu, ako sú kyselina mliečna a octová a oxid uhličitý, vytvárajú charakteristické arómy a textúru kôrky chleba. Z vyzretého kvásku sa po pridaní múky, vody a soli vymiesi cesto, ktoré sa po nakysnutí formuje a pečie pri teplote 270 °C.

Podľa platných noriem je chlieb definovaný ako pekársky výrobok kyprený kváskom alebo droždím. Môže mať tvar veky, bochníka alebo byť formovaný. Aj keď množstvo a typ použitých ražných kváskov výrobci neuvádzajú, všeobecne platí, že čím viac prírodného živého kvásku cesto obsahuje, tým je chlieb kvalitnejší a dlhšie vydrží. Staršie generácie preferujú kyslejší chlieb s klasickým živým kváskom a vysokým podielom ražnej múky, zatiaľ čo mladšie generácie majú rady chlieb vyrábaný modernými technológiami s nižším podielom kvásku, kyprený droždím, a s väčším podielom pšeničnej múky.

Chlieb je základným prvkom výživovej pyramídy a odborníci na výživu oceňujú jeho mnohé prínosy. Je dôležitým zdrojom energie, vitamínov skupiny B, železa, vápnika a vlákniny, ktorá je v našej strave často nedostatočná. Vláknina má množstvo pozitívnych účinkov, vrátane zníženia hladiny cholesterolu a prevencie cukrovky. Okrem toho, prebiotické účinky vlákniny podporujú zdravie čriev a môžu pôsobiť preventívne proti niektorým druhom rakoviny.

Chlieb vo svete

Iná krajina, iný zvyk… a tiež iný chlieb. Pre strednú a východnú Európu bol po stáročia najtypickejší tmavý ražný chlieb, zatiaľ čo vo Francúzsku, Taliansku a Stredomorí bol obľúbený chlieb zo 100% pšenice. Švajčiari si obľúbili špaldový chlieb (vyrobený z primitívnej odrody pšenice), Nórov chlieb z jačmeňa, Škóti pridávali do chleba ovos a v Severnej Amerike sa po stáročia piekol chlieb z kukurice.

Najznámejšie druhy chleba v zahraničí:

• Bagel – guľaté kysnuté pečivo z ražnej múky s otvorom uprostred, podávané buď ako príloha (cibuľový, syrový alebo sladký škoricový), alebo samostatne s oblohou.
• Ciabatta – taliansky chlieb s chrumkavou kôrkou, zvyčajne pripravený s olivovým olejom. Cesto je tuhé, často s prídavkom byliniek.
• Maces – židovská chlebová špecialita z nekvaseného cesta, podobná krekru.
• Nán – indický kvasený chlieb z bielej múky vo forme veľkej kvapky (slzy).
• Pumprnikl – tmavý ražný chlieb s výrazne nakyslou chuťou, pochádzajúci z Nemecka, ktorý sa varí v pare.
• Pita – arabská biela aj celozrnná chlebová placka, často plnená mäsom alebo zeleninou.
• Tortilla – mexické nekysnuté pečivo z kukuričnej múky, ktoré sa pripravuje na rozpálenej platni.

Na našej župnej Strednej odbornej škole gastronómie a hotelových služieb na Farského ulici v Petržalke sa študenti učia pekárenskému remeslu. A vy už ste si upiekli domáci chlebík?